Les Prémices

  • Pélamide de Méditerranée
    22€
    En aiguillette avec une gelée de Bissap, huile de menthe fumée. Caillé de lait de vache au citron vert. Le millet, croustillant et en grain. Confit de gingembre.
  • Mille-feuille de foie gras
    29€
    Foie gras de Monsieur DUPERIER, assaisonné de combawa du jardin de Vence et cacahuètes concassées du Gabon. Céleri de Provence cuit au four. Feuille de blé croustillante. Pomme Granny Smith crue et zéphyr de Chanteclerc.
  • Gamberoni
    32€
    Gamberoni ouverte en papillon, marinée à la cardamome verte et sorbet papaye. Maki de chair d’araignée de mer, banane rose et Ylang-Ylang. Crémeux de bisque de tête torréfiée.
  • Le caviar

    Caviar ultra-frais osciètre et naturel de la maison familiale CaviarPlaces.
    30 gr. : 98€, 50 gr. : 168€, 100 gr. : 355€
    Sur commande : 250 gr : 840€, 500 gr : 1685€

    Sur commande, nous vous proposons également du Caviar Beluga *

  • Inspirations
    Notre cheffe se tient à votre disposition pour des inspirations végétariennes et végétaliennes

La Terre et La Mer

  • Caille des Vosges
    35€
    La caille des Vosges entièrement désossée et rôtie avec une farce fine aux abats, miel de dattes, coriandre et osmanthe. Mousseline de pois chiche de Gascogne au yaourt de brebis de la bergerie du Gourdan. Jus court des carcasses.
  • Truite de Cians
    36€
    La truite de Cians au court-lait de pin Sylvestre, lentilles vertes de Provence crémeuses et entières. Sabayon de fucus et salicorne croustillante. Poitrine de cochon confite 17 heures et laquée au miel de montagne de Sallagriffon.
  • Veau de lait
    38€
    Le filet de veau élevé sous la mère du Limousin, travaillé en ballotine avec une gremolata. Tortellini à la mousseline de patate douce grillée. Kumquat de Marielle confit à l’huile d’olive et jus de viande à l’extrait naturel de feuilles de tabac.
  • Aile de raie
    38€
    L’aile de raie colorée noisette et tartare d’huître Gillardeau n°2 au confit de citron rôti. Purée de pomme de terre ratte à l’huile de vanille Bourbon et lily rose croustillante. Trait d’oseille du marché.
  • Ris de veau
    42€
    La paume de ris de veau français, laquée avec un jus de carotte concentré. Tapioca de carotte sanguine et jeune carotte couleur de la campagne, glacée avec un beurre à la réglisse de Calabre. Jus de veau infusé aux racines de réglisse.
  • Denti de Méditerranée
    42€
    Le filet légèrement fumé par nos soins, viennoise de sarrasin torrefié. Jeune chou-fleur cuit en croûte de sel, chou rouge lacto fermenté, soupe de poissons de roche concentrée et focaccia à la bière.
  • La pêche au poids (selon arrivage)
    11€ / 100gr
    Le poisson travaillé en trois façons suivant l’inspiration de notre cheffe ou cuit entier : grillé ou rôti.

Le Sucré – Le Fromage

  • Le Soufflé
    16€
    Soufflé praliné amande du Piémont, coeur caramel beurre salé et noisette, crème glacée au caramel.
  • Topinambour
    17€
    Carpaccio de topinambours confits 12 heures avec un sirop gingembre, crémeux topinambour, crémeux cacahuète et cacahuètes caramelisées. Sorbet gingembre et baies de Timur. Eclats de meringue française.
  • L’Agrume
    18€
    Opalines garnies, l’une d’un crémeux thym-citron, et l’autre d’un crémeux combawa. Agrumes frais et confits, sorbet à l’orange de Menton et au Safran de L’Erdre.
  • Le Lotus
    20€
    Pétale de chocolat Guanaja, ananas Victoria rôti à la mélasse noire, cannelle et badiane. Brioche comme un pain perdu, sorbet pina colada et crème anglaise épicée.
  • Finger gourmand selon l’inspiration du Chef et au gré du marché
    16€
  • Sélection de glaces et sorbets maison
    14€
  • Plateau de fromages affinés
    18€