Toute forme de Vie a besoin des 4 éléments pour exister.
Ensemble, ils contribuent à créer l’équilibre et l’harmonie.
C’est pour moi l’essence même de la cuisine et le lien du cuisinier à la Nature.
C’est pour cela que je vous propose ma carte autour de cette thématique.
Plus qu’un concept, c’est une attitude, une approche , un engagement vis à vis de notre métier et notre environnement.
C’est ce qui donne un sens à ma cuisine, et me lie toujours plus à elle .

LE FEU

  • L’huître "spéciale Giol" de la baie de Tamaris
    40€

    Grillée et en tartare, cresson de para jaune du jardin de Cap d’Ail.

  • Thon de Méditerranée
    55€
    Filet et ventrèche grillés. Riz noir et confit de papaye verte. Sauce diable.
  • Le cochon de Lawry
    52€

    carré étouffé aux herbes de haut pays et grillé. Pois chiches de Sandrine et vinaigrette de pieds de cochon, couteaux, pesto de roquette et pissenlit. Jus au pimenton.

  • Le Chou
    24€

    Praliné pignons de pin, baie de passion et sorbet pamplemousse.

LA TERRE

  • Le Petits Gris d’Odeline
    32€

    Raviole snackée, bouillon de boeuf à la citronnelle et basilic thaï du domaine de Saint Laurent du Var.

  • Rouget de petit bateau
    52€

    Helicryse des «Sauvages» et carotte fane de la campagne.

  • Le Ris de Veau
    58€

    Céleri de Provence et lavande en fleur de Gréolières.

  • La Poire d’Automne
    24€

    Panais et vanille de Tahiti « grand cru Tahaa ».

L’AIR

  • La selle d’Agneau du Pays
    36€

    Fumée puis saumurée. Courge bleue, parfum du bouton d’oranger bigaradier.

  • Le poulet d’Eric
    46€

    Fenouil sauvage et de plein champ, citron confit par nos soins, réduction du jus des carcasses.

  • Le chocolat "Criollo Chuo"
    24€

    Origine Venezuela, café onctueux et boisé de Victor Delpierre.

L’EAU

  • La gamberoni du Golfe de San Remo
    52€

    Concombre, estragon et risotto rafraîchi.

  • Seriole de Méditerranée
    48€

    En vapeur douce, tapioca, verveine citronnée, baie de verveine.

  • La pêche au poids en déclinaison
    15€/100gr

    Le poisson travaillé en plusieurs façons selon l’inspiration de notre cheffe.

  • La Pomme Verte
    26€

    En textures, aneth et coriandre.